古代饮食男女：美厨娘董小宛和冒辟疆的美食世

跑油肉

　　跑油肉(又称“走油肉”、“虎皮肉”)是董菜中鼎鼎大名之作。选择肥瘦均匀的带皮肋条猪肉，刮洗干净，切成长方形块子，入开水锅，加葱姜黄酒煮片刻，取出，漂洗，再入锅煮至八成熟，揩干净水分，趁热将皮抹上糖色，进八成热的花生油内煎炸，待肉皮起泡，呈红色时取出冷却，改切薄片，要求每片半厘米厚，长一寸半，宽一寸，码于大碗内，加黄酒、酱油、糖、葱、姜适量，上笼蒸得酥烂。挑出葱姜，滗出汤汁，扣于盘内。将汤汁浓缩，勾芡浇于肉面，盘周围上爆炒的豌豆苗或绿色蔬菜。其肉色泽似虎皮，质地酥烂，醇香味美，俗称虎皮肉，又称“董肉”。《淮扬拾遗》中记述抗清名将史可法这样评述“董肉”：肥而不腻，咸中渗甜，酒味馨香，虎皮纵横。这位水绘园的座上客品尝后赞不绝口。